Raspar los callos con un cuchillo y cortarlos en trozos. Ponerlos en agua junto con la mano de ternera. Frotarlos y cambiar el agua 2 ó 3 veces. Meterlos después en agua con un chorro de vinagre y sal y ponerlos a fuego hasta que empiecen a hervir, luego se retiran y se lavan bien.
Poner los callos, morros y mano de ternera cortados en trozos en una olla a presión, junto con una cabeza de ajos, una cebolla y la zanahoria troceada, el laurel, los granos de pimienta negra, sal y cubrir con agua. Tapar la olla y cuando empiece a girar la válvula dejar cocer durante 45 minutos. Cuando pierda presión abrirla.
Echar en una cacerola 4 ó 5 cucharadas de aceite y dorar 2 dientes de ajo y la cebolla picados, agregar la guindilla, el jamón, el chorizo y la morcilla troceados. Rehogar todo y añadir una cucharada de harina y otra de pimentón, remover y agregar algo de caldo de cocer los callos. Pasar los callos, la mano y los morros a una cazuela de barro.
Echar por encima el refrito que acabamos de preparar y cubrimos todo con el caldo de cocer los callos. Meter la cazuela al horno, a temperatura media durante 1 hora para que se terminen de hacer. Rectificar sazón y servir bien calientes.
Ingredientes para 6 raciones:
750 g. de callos de ternera 250 g. de morro de ternera 1 manita de ternera
150 g. de jamón serrano 150 g. de chorizo
150 g. de morcilla
2 cebollas medianas
1 hoja de laurel
1 zanahoria
2 cabezas de ajo
1 guindilla
8 granos de pimienta negra
Sal
Vinagre
Agua
1 cucharada de harina
1 cucharada de pimentón dulce
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