No se conoce a ciencia cierta la verdadera procedencia de esta receta que tanto esperamos los madrileños cuando llega el frío, pero lo que sí sabemos es que en el siglo XV ya hay constancia de menciones a este rico manjar.
Se trataba de un plato típico para la gente de las villas ya que era muy económico y a la vez sustancioso. A finales del siglo XVI es cuando empieza a adquirir más relevancia y cientos de personas de la Villa y la Corte se acercaban a la Cava Baja y al Mercado de San Miguel para adquirirlo.
Fue cogiendo tanta importancia que pasó de las tabernas, a los restaurantes más relevantes.
En España podemos encontrar variantes de la receta como en el sur, que se sazonan con hierbabuena, en Asturias con su morcilla o en Cataluña que se sirve con garbanzos. Aunque nos rendimos sin duda a la receta madrileña, están buenísimos de cualquier manera.
Si quieres disfrutar de unos buenos callos a la madrileña, pásate por cualquiera de nuestras Tabernas y Restaurantes Centenarios donde podrás encontrate con este sabroso plato!
